Avec un munster, un gewurztraminer d'Alsace demi-sec reste l'accord le plus sûr : son sucre et ses arômes de rose tiennent tête à la croûte lavée. Mais un munster jeune appelle plutôt un pinot gris, et un fromage très affiné supporte un vin plus puissant, jusqu'aux vendanges tardives.
Le choix du vin avec munster dépend moins de la couleur du vin que de l'âge du fromage. Un munster de trois semaines, encore souple et lactique, n'a rien à voir avec une pièce affinée deux mois, coulante, à l'odeur franche. Cet article passe en revue les accords mets et vins qui fonctionnent, région par région, et explique pourquoi le vin blanc d'Alsace domine la question.
Pourquoi le munster est un fromage difficile à accompagner
Le munster (ou munster-géromé côté lorrain) est un fromage au lait de vache à pâte molle et croûte lavée, produit dans le massif des Vosges, sur les versants alsacien et lorrain. Il bénéficie d'une appellation d'origine depuis 1969, aujourd'hui AOP. Son affinage minimum est de 21 jours pour le grand format et de 14 jours pour le petit munster. Pendant ce temps, la croûte est frottée et lavée régulièrement, ce qui lui donne sa robe orangée, jaune à rouge brique, et son parfum puissant.
Trois caractères compliquent l'accord :
- le sel et l'ammoniaque de la croûte, qui écrasent un vin léger et durcissent un vin tannique ;
- le gras de la pâte, qui demande de l'acidité ou du sucre pour être équilibré ;
- l'intensité aromatique, qui efface les vins discrets comme un sylvaner ou un pinot blanc.
C'est pour cela qu'un vin rouge tannique, un bordeaux ou un côte-rôtie, fait souvent un mauvais accord : les tanins se heurtent au sel de la croûte et laissent une amertume métallique en bouche. Les meilleurs vins pour le munster sont presque tous des blancs aromatiques, ou des rouges légers et fruités.
Le gewurztraminer, l'accord mets et vins le plus connu
En Alsace, l'accord gewurztraminer et munster est un classique de la dégustation régionale, et il a une raison d'être. Le gewurztraminer, cépage aux arômes de rose et de litchi, possède une matière ample, peu d'acidité et souvent quelques grammes de sucre résiduel. Ce sucre adoucit le sel de la croûte, le gras du vin répond au gras du fromage, et l'intensité aromatique du vin tient face à celle du munster.
Tous les gewurztraminers ne se valent pas pour cet usage :
- un gewurztraminer sec convient à un munster jeune, peu coulant ;
- un gewurztraminer demi-sec ou moelleux est l'accord de référence pour un munster affiné ;
- un gewurztraminer de grand cru (Kessler, Hengst, Zinnkoepflé, Gloeckelberg, ou le Zotzenberg côté Bas-Rhin) apporte une structure et une profondeur qui supportent un munster fermier très fait.
Le conseil des producteurs alsaciens est de servir le vin frais, entre 8 et 10 °C, et de sortir le fromage du réfrigérateur une heure avant. Un munster trop froid ne libère pas ses arômes, et le vin paraît alors trop sucré à côté. Chez le vigneron comme à table, l'idée reste la même : la douceur du vin répond à la saveur salée, sa fraîcheur allège la pâte.
Quels vins d'Alsace avec le munster, au-delà du gewurztraminer ?
Le vignoble alsacien offre d'autres cépages capables d'accompagner ce fromage. Le choix se fait selon l'affinage et selon la façon de le servir.
| Munster servi | Vin d'Alsace conseillé | Pourquoi ça fonctionne |
|---|---|---|
| Jeune, 3 à 4 semaines | Pinot gris sec ou riesling | L'acidité rafraîchit une pâte encore lactique |
| Affiné, croûte coulante | Gewurztraminer demi-sec | Le sucre équilibre le sel de la croûte |
| Fermier très fait | Gewurztraminer ou pinot gris vendanges tardives | Seul un vin puissant tient face à l'odeur |
| Au cumin | Gewurztraminer sec ou pinot noir léger | Les épices du vin répondent au cumin |
| Chaud (tarte, gratin, munsteriflette) | Riesling ou pinot blanc | L'acidité coupe le gras de la recette |
Pinot gris : l'option la plus polyvalente
Le pinot gris d'Alsace a une robe dorée, des notes fumées et de fruit jaune, et une texture ronde. Sec, il accompagne un munster jeune ; avec un peu de sucre, il remplace le gewurztraminer pour qui trouve ce dernier trop parfumé. Les nuances de style sont détaillées sur notre page consacrée au pinot gris et à ses accords en Alsace.
Riesling : pour le munster en cuisine
Le riesling sec, droit et minéral, est moins évident avec un munster cru très affiné : son acidité peut accentuer le sel. En revanche il devient le meilleur partenaire des plats chauds au munster, tarte, pommes de terre gratinées, croûtons au four, où le fromage fondu perd de son agressivité et gagne du gras. Un riesling de grand cru, avec quelques années de millésime, apporte des notes de pétrole et d'agrumes confits qui s'y marient bien.
Vendanges tardives : pour finir le repas
Un gewurztraminer ou un pinot gris en vendanges tardives, vins de raisins surmûris, fait un accord spectaculaire avec un munster fermier bien coulant. La richesse en sucre du vin absorbe totalement la puissance du fromage. C'est un accord de fin de repas, à réserver à une petite portion.
Quel vin rouge avec le munster ?
Un vin rouge peut fonctionner, à condition qu'il soit léger, fruité et peu tannique. Le pinot noir d'Alsace, souple et marqué par la cerise, est le choix naturel : il reste dans la région et ses tanins fins ne heurtent pas la croûte. Servi un peu frais, vers 14 °C, il accompagne bien un munster au cumin. Le pinot noir, seul rouge du vignoble alsacien, a gagné en concentration ces dernières années, surtout sur les terroirs calcaires.
Hors d'Alsace, les pistes rouges les plus sûres sont :
- un bourgogne rouge simple, pinot noir de la côte de Beaune ou des Hautes-Côtes ;
- un saint-nicolas-de-bourgueil ou un chinon jeune, cabernet franc fruité ;
- un beaujolais cru comme un fleurie, servi frais.
À éviter : les rouges boisés et tanniques, bordeaux jeunes, côte-rôtie, cahors. Même un grand vin de Bourgogne vieux, aux arômes de sous-bois, se retrouve écrasé par l'odeur du munster.
Quel vin blanc pour le munster hors d'Alsace ?
Si l'on veut sortir de la région, il faut chercher les mêmes qualités qu'en Alsace : de l'arôme, du gras, un peu de sucre ou une belle acidité. Un vin jaune du Jura, oxydatif et puissant, tient face à un munster très affiné. Un vouvray demi-sec ou un jurançon moelleux jouent le même rôle que le gewurztraminer. Côté Lorraine, les vins de Moselle, blancs secs et légers, conviennent au munster-géromé jeune, et un saumur blanc de chenin offre une belle fraîcheur. Un crémant d'Alsace, plus rarement proposé, nettoie le palais entre deux bouchées. Un vin blanc de Bourgogne sec et boisé, en revanche, se heurte au sel : l'accord est moins réussi qu'avec un comté.
La bière est aussi une réponse régionale honnête : une blonde de caractère ou une bière ambrée accompagne très bien le munster, et c'est ce que boivent souvent les marcaires dans les fermes-auberges des Vosges.
Conseils pour réussir la dégustation
Quelques gestes font la différence entre un bon et un mauvais accord :
- Tempérer le fromage une heure avant ; ôter ou garder la croûte selon les goûts, sachant qu'elle porte l'essentiel du sel.
- Choisir le vin après avoir goûté le munster : un fromage de supermarché peu affiné et un munster fermier de marcaire ne demandent pas le même vin.
- Servir une petite portion avec du pain de seigle, du pain de campagne ou du pain au cumin, pas de beurre.
- Conserver le fromage dans son papier, en bas du réfrigérateur, et le consommer dans la semaine qui suit l'achat au domaine ou chez le fromager.
- Prévoir deux vins lors d'un plateau : un blanc sec pour les fromages doux, un gewurztraminer pour le munster.
La saison compte aussi. Le munster d'été, fait avec le lait des vaches en estive sur les hautes chaumes, est plus aromatique ; il se déguste à l'automne, souvent en octobre, période où les foires aux vins proposent de nombreux gewurztraminers. Pour composer un plateau complet, notre guide des accords mets vins d'Alsace par cépage donne les autres associations de la région.
En résumé, le vin avec munster se choisit d'abord selon l'affinage du fromage : blanc sec et vif pour un munster jeune, gewurztraminer demi-sec pour un munster affiné, vendanges tardives pour un fromage fermier très fait, et pinot noir léger pour qui préfère le vin rouge. Le mieux reste de découvrir ces accords sur place, lors d'une sélection chez un vigneron de la route des vins. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé : à consommer avec modération.
